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酱油中铵盐含量的测定整体应用方案

点击: 次 时间:2018-12-10 16:19

一、方案简介

酱油的生产主要以大豆、面粉为主要原料,通过添加相关微生物以及酶的反应作用,从中提取生酱油,并通过一系列的加工消毒、沉淀、过滤,制成人们日常食用的酱油。

铵盐是酱油中存在的非营养成分,降低铵盐含量对于提升酱油风味具有重要意义。铵盐来源主要有三个途径:一是大豆蛋白质分解物;二是配兑酱油的添加剂带入;三是厂家为了提高酱油全氮和氨基酸态氮含量,人为添加铵盐。铵盐含量超标,不仅影响酱油风味,还会对人们身体健康产生不良影响。故酱油中铵盐含量的测定具有重要意义。

本文方案采用电位滴定法测定酱油中的铵盐含量,该方法简单、有效、准确且易于操作。

 酱油中铵盐含量的测定整体应用方案(图1)

二、方案参考标准

GB5009.234-2016食品安全国家标准食品中铵盐的测定

GB18186-2000酿造酱油(铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%)

三、所需仪器及试剂

仪器:雷磁ZDJ系列滴定仪(电位滴定)

电极:231-01pH玻璃电极232-01甘汞参比电极

试剂:1、0.1mol/L盐酸标准滴定溶液(配制与标定参考文件M9107-2015)

2、氧化镁

3、硼酸溶液(20g/L):称取20.0g硼酸,加水溶解,定容至1000mL。

四、实验过程

准确吸取2.0mL混匀试样,置于500mL蒸馏瓶中,加150mL超纯水及1g氧化镁,加入几颗玻璃珠。

连接好蒸馏装置,并使冷凝管下端连接弯管伸入接收瓶液面下,吸收瓶内盛有10mL硼酸溶液,加热蒸馏,溶液沸腾约30min即可,转移至滴定杯中,用少量水冲洗弯管,置于自动滴定仪上,以盐酸标准溶液[c(HCl)=0.10mol/L]滴定至终点。同时做空白试验。

五、计算公式

 酱油中铵盐含量的测定整体应用方案(图2)

其中:

X–酱油中铵盐含量,单位为克每升(g/100mL);

c–盐酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);

V0–滴定空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);

V1–滴定试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);

0.017–与1.00mL盐酸标准滴定液c(HCl)=0.100mol/L相当的铵盐(以氨计)的质量,单位为克(g);

2.0–试样取样量,单位为毫升(mL)。

(内容参考雷磁网)



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